Užívajte si lososy!


LOSOS


Lososy sú ryby, ktoré sa vyskytujú prevažne na severnej pologuli, žijúce väčšinu života v oceánoch. Dajú sa roztriediť do dvoch kategórii - pacifické lososy a atlantické lososy. Veľmi blízko k lososom majú pstruhy žijúce aj v Európe.

Životný cyklus lososov


Lososy a ich životný cyklus sú úzko späté so zdravím a zachovaním rovnováhy v prírode.


Život lososa začína jeho vyliahnutím - lososy kladú svoje oplodnené ikry v rýchlo tečúcich riekach, čiže vajíčka majú dostatočný prísun kyslíku. Po vyliahnutí mladé lososy zostávajú v riekach niekoľko mesiacov alebo rokov a postupne rastú. Túto časť cyklu dosiahne však približne iba 1/10 vajíčok, ostatné zahynú väčšinou kvôli predátorom a zmenami v ekosytéme zapríčené človekom alebo prírodou.


Po tomto čase nasleduje migrácia lososov z materských riek do océanu, avšak predtým lososy žijú v brakických vodách (zmes sladkej a slanej vody) aby si zvykli na oceán. Neskôr putujú do océanu, kde žijú niekoľko rokov, počas ktorých sexuálne dospejú a časť z nich sa vyloví.



Nasleduje najzaujimejšia fáza života lososa - návrat do riek. Pred samotnou púťou prebiehajú fyziologické zmeny, napr. narastie im hrb, zuby, zmenia farbu a väčšina dostupných živín spotrebuje tvorba ikier. Dospelé lososy sa väčšinou vracajú na jeseň na svoje rodisko, do sladkých vôd; každý losos si presne pamätá na ktorom mieste sa narodil a dokážu precestovať stovky kilometrov aby sa dostali späť. Počas tejto náročnej púte prekonávajú lososy mnoho prekážok - priehrady, silný prúd, výškové rozdiely alebo predátorov. Charakteristké "skákanie" lososov možno vidieť počas ich cesty do vrchných častí riek. Keď sa dostanú do svojho cieľu, lososy nakladú svoje ikry do štrku.


Týmto sa život losos pre pacifických lososov končí - po nakladení ikier lososy umierajú od vyčerpania a kolobeh sa začína odznova, zatiaľ čo u atlantického lososa sa určité množstvo vráti. Svojim putovaním a uhynutím má losos na ekosystém obrovský dopad a zohráva nenahraditeľnú rolu. Služia ako potrava pre zvieratá a týmto prinášajú do lesov cenný dusík, fosfor, síru a iné výživné látky z oceánu.

AKO SA DOSTANE LOSOS NA TANIER


Od momentu keď sa ryba dostane do rúk rybára, nastáva proces, ktorý je potrebné starostlivo dodržať aby sa zabezpečila kvalita ryby.


Vylovenie

Či údeny alebo neúdený losos, cesta lososa na Váš tanier začína rovnako - vylovením. Lososy sú buď lovené v mori, na rieke alebo chované na farmách. Na farmách sa chová atlantický losos - výhodou chovu je množstvo lososov a jednoduchosť výlovu. Rybačka na európskych riekach nie je taká divoká v porovnaní s Aljaškou kvôli inej štruktúre riek. Okamžite po vylovení sa treba o rybu postarať. Prv sa ryba vypitve aby stiekla krv a vnútorsti. Potom treba rybu dôkladne očistiť zvonka odstránením šupín a iných nečistôt. Z tejto fázy okrem samotného mäsa dostaneme aj vynikajúce ikry a chutnú pečen.


Chladenie

Aby sa mäso zachovalo a nepokazilo, musí sa losos okamžite ochladiť. Väčšinou sa používa rozsekaný ľad - ľad sa rozloží okolo lososa a pri väčších, masívnejších rybách sa vkladá ľad aj dovnútra. Pri dlhšom skladovaní je nutné rybu rapídne zachladiť na veľmi nízke teploty, tzv. flash freezing. Takto sa zabráni tvorbe ľadových kryštálov vo vnútri ryby, takže sa mäso nepotrhá a po rozmrazení je ryba takmer ako úplne čerstvá.


Filetovanie

Pred samotným údením treba lososa narezať na filety. Filetovanie je citlivá práca a na bezchybné narezanie treba postupné získavanie skúseností. Rybu možné na záver filetovania vykostiť, ale niekedy sa ryba vykosťuje až po výudení.


Údenie

Posledným krokom, ktorým ryba prechádza je údenie. Existuje mnoho spôsobov údenia - ľudia si pod pojmom údený losos predstavujú v rôznych častiach sveta niečo iné (dokonca sa pod tento pojem zahŕňajú aj surové lososy ktoré údené neboli, avšak boli pripravené). Medzi najbežnejšie spôsoby konzervovania patrí studené údenie (cold smoking), horúce údenie (hot smoking) a lox/lachs. Okrem týchto spôsobov existuje mnoho iných, závisiac od miestnych zvykov a kultúre. Pri studenom a horúcom údení ide o tú istú vec - ryba získava v dyme špecifickú chuť a tiež sa pri tom konzervuje. Tieto metôdy sa však výrazne líšia teplotou dymu, pri ktorej sa ryba údi. Studené údenie prebieha pri teplote približne od 20°C do 30°C, zatiaľ čo pri horúcom údení sa vyšplhá medzi 55°C až 80°C. Chuť, ktorú losos naberá po vyúdení závisí od viacerých faktorov; ide hlavne o:

  • spôsob konzervácie (cold, hot, lox atď.)

  • teplota údenia a dĺžka času, počas ktorého sa ryba údi

  • použité drevo (napr. dub, jelša, buk, severská vŕba, rašelina, céder...)

  • druh lososa

  • nálev v ktorom sa losov pripravuje, soľ, použité korenia (pri niektorých lososoch sa používa napr. rum alebo javorový syrup)

  • atď.

Výsledok tejto cesty je losos s unikátnou chuťou a farbou, ktorým nepohŕdnu ani gurmáni.


ROZDELENIE DRUHOV


Atlantický losos

Rod Druh Bežný názov
Salmo salar losos atlantický

Pacifický losos

Rod Druh Bežný názov
Oncorhynchus tshawytscha losos čavyča (po rusky), king salmon, spring salmon (jarný ťah), summer king (letný), quinnat (AK, USA), chinook (natívny nazov v BC, Kanada), blackmouth(v mori), Tyee (King king salmon, vzácny, minimálne 30lb)
Oncorhynchus kisutch losos kisuč, coho losos, silver salmon, ginzake (japonsky), eunyeoneo (kórejsky)
Oncorhynchus nerka losos nerka, sockeye, bluebacks, reds, kokanee (nemigrujúce, iba v sladkej vode), benizake (japonsky), hongyeoneo (kórejsky)
Oncorhynchus gorbuscha losos gorbuša (rusky), pink salmon, karafutomasu (japonsky), Gobsayeoneo (kórejsky), humpback, humpies
Oncorhynchus keta losos keta (rusky), silverbrite losos, podľa migrácie summer/autumn chum, dog, calico, shirozake (japonsky), yeoneo (kórejsky), sil'cha/Haiko (rusky), sake (japonsky)
Oncorhynchus masou losos masu, cherry salmon, sakuramasu (japonsky), simayeoneo (kórejsky), sima (rusky)
Oncorhynchus masou formosanum losos masu formosanum
Oncorhynchus masou ishikawai losos masu ishikawai

Pstruh

Rod Druh Bežný názov
Salmo trutta pstruh obecný
Salmo labrax pstruh pontokaspický
Oncorhynchus mykiss migruje, pstruh dúhový, steelhead, steelhead Sonyeo (kórejsky), Raduchnaya forel (rusky)
Oncorhynchus clarkii pstruh žltohrdlý
Oncorhynchus gilae apache pstruh apačský
Oncorhynchus chysogaster pstruh mexický

Pstruh - char

Rod Druh Bežný názov
Salvelinus alpinus sivoň arktický
Salvelinus fontinalis sivoň americký, brook trout
Salvelinus namaycush sivoň obrovský
Salvelinus malma sivoň malma, Dolly Varden, poddruhy - S. malma malma (severný), S. malma lordi (južný), S. malma curilus (Rusko), S. malma miyabei (Japonsko)

Hlavatka

Rod Druh Bežný názov
Hucho perryi japonská hlavatka, sakhalin tajmen
Hucho hucho hlavatka podunajská, dunajský losos
Hucho hucho taimen tajmen

Lenok

Rod Druh Bežný názov
Brachymystax lenok lenok

MAPY


Rozdelenie sektorov oceánov
Rozdelenie sektorov Pacifiku
Rozdelenie pobrežia Aljašky podľa USA
Rozdelenie sektorov severovýchodného Atlantiku

SPRACOVANIE


Základné spracovateľské rezy lososa


Základne rezy údeného filetu lososa - atlantický losos


Základne rezy údeného filetu lososa - sockeye losos


PODPORUJEME


GALÉRIA



VIAC FOTO

KONTAKT




info(zavináč)salmonsmokehouse.sk