Lososy sú ryby, ktoré sa vyskytujú prevažne na severnej pologuli, žijúce väčšinu života v oceánoch. Dajú sa roztriediť do dvoch kategórii - pacifické lososy a atlantické lososy. Veľmi blízko k lososom majú pstruhy žijúce aj v Európe.
Lososy a ich životný cyklus sú úzko späté so zdravím a zachovaním rovnováhy v prírode.
Život lososa začína jeho vyliahnutím - lososy kladú svoje oplodnené ikry v rýchlo tečúcich riekach, čiže vajíčka majú dostatočný prísun kyslíku. Po vyliahnutí mladé lososy zostávajú v riekach niekoľko mesiacov alebo rokov a postupne rastú. Túto časť cyklu dosiahne však približne iba 1/10 vajíčok, ostatné zahynú väčšinou kvôli predátorom a zmenami v ekosytéme zapríčené človekom alebo prírodou.
Po tomto čase nasleduje migrácia lososov z materských riek do océanu, avšak predtým lososy žijú v brakických vodách (zmes sladkej a slanej vody) aby si zvykli na oceán. Neskôr putujú do océanu, kde žijú niekoľko rokov, počas ktorých sexuálne dospejú a časť z nich sa vyloví.
Nasleduje najzaujimejšia fáza života lososa - návrat do riek. Pred samotnou púťou prebiehajú fyziologické zmeny, napr. narastie im hrb, zuby, zmenia farbu a väčšina dostupných živín spotrebuje tvorba ikier. Dospelé lososy sa väčšinou vracajú na jeseň na svoje rodisko, do sladkých vôd; každý losos si presne pamätá na ktorom mieste sa narodil a dokážu precestovať stovky kilometrov aby sa dostali späť. Počas tejto náročnej púte prekonávajú lososy mnoho prekážok - priehrady, silný prúd, výškové rozdiely alebo predátorov. Charakteristké "skákanie" lososov možno vidieť počas ich cesty do vrchných častí riek. Keď sa dostanú do svojho cieľu, lososy nakladú svoje ikry do štrku.
Týmto sa život losos pre pacifických lososov končí - po nakladení ikier lososy umierajú od vyčerpania a kolobeh sa začína odznova, zatiaľ čo u atlantického lososa sa určité množstvo vráti. Svojim putovaním a uhynutím má losos na ekosystém obrovský dopad a zohráva nenahraditeľnú rolu. Služia ako potrava pre zvieratá a týmto prinášajú do lesov cenný dusík, fosfor, síru a iné výživné látky z oceánu.
Od momentu keď sa ryba dostane do rúk rybára, nastáva proces, ktorý je potrebné starostlivo dodržať aby sa zabezpečila kvalita ryby.
Či údeny alebo neúdený losos, cesta lososa na Váš tanier začína rovnako - vylovením. Lososy sú buď lovené v mori, na rieke alebo chované na farmách. Na farmách sa chová atlantický losos - výhodou chovu je množstvo lososov a jednoduchosť výlovu. Rybačka na európskych riekach nie je taká divoká v porovnaní s Aljaškou kvôli inej štruktúre riek. Okamžite po vylovení sa treba o rybu postarať. Prv sa ryba vypitve aby stiekla krv a vnútorsti. Potom treba rybu dôkladne očistiť zvonka odstránením šupín a iných nečistôt. Z tejto fázy okrem samotného mäsa dostaneme aj vynikajúce ikry a chutnú pečen.
Aby sa mäso zachovalo a nepokazilo, musí sa losos okamžite ochladiť. Väčšinou sa používa rozsekaný ľad - ľad sa rozloží okolo lososa a pri väčších, masívnejších rybách sa vkladá ľad aj dovnútra. Pri dlhšom skladovaní je nutné rybu rapídne zachladiť na veľmi nízke teploty, tzv. flash freezing. Takto sa zabráni tvorbe ľadových kryštálov vo vnútri ryby, takže sa mäso nepotrhá a po rozmrazení je ryba takmer ako úplne čerstvá.
Pred samotným údením treba lososa narezať na filety. Filetovanie je citlivá práca a na bezchybné narezanie treba postupné získavanie skúseností. Rybu možné na záver filetovania vykostiť, ale niekedy sa ryba vykosťuje až po výudení.
Posledným krokom, ktorým ryba prechádza je údenie. Existuje mnoho spôsobov údenia - ľudia si pod pojmom údený losos predstavujú v rôznych častiach sveta niečo iné (dokonca sa pod tento pojem zahŕňajú aj surové lososy ktoré údené neboli, avšak boli pripravené). Medzi najbežnejšie spôsoby konzervovania patrí studené údenie (cold smoking), horúce údenie (hot smoking) a lox/lachs. Okrem týchto spôsobov existuje mnoho iných, závisiac od miestnych zvykov a kultúre. Pri studenom a horúcom údení ide o tú istú vec - ryba získava v dyme špecifickú chuť a tiež sa pri tom konzervuje. Tieto metôdy sa však výrazne líšia teplotou dymu, pri ktorej sa ryba údi. Studené údenie prebieha pri teplote približne od 20°C do 30°C, zatiaľ čo pri horúcom údení sa vyšplhá medzi 55°C až 80°C. Chuť, ktorú losos naberá po vyúdení závisí od viacerých faktorov; ide hlavne o:
Výsledok tejto cesty je losos s unikátnou chuťou a farbou, ktorým nepohŕdnu ani gurmáni.
Atlantický losos | ||
Rod | Druh | Bežný názov |
Salmo | salar | losos atlantický |
Pacifický losos | ||
Rod | Druh | Bežný názov |
Oncorhynchus | tshawytscha | losos čavyča (po rusky), king salmon, spring salmon (jarný ťah), summer king (letný), quinnat (AK, USA), chinook (natívny nazov v BC, Kanada), blackmouth(v mori), Tyee (King king salmon, vzácny, minimálne 30lb) |
Oncorhynchus | kisutch | losos kisuč, coho losos, silver salmon, ginzake (japonsky), eunyeoneo (kórejsky) |
Oncorhynchus | nerka | losos nerka, sockeye, bluebacks, reds, kokanee (nemigrujúce, iba v sladkej vode), benizake (japonsky), hongyeoneo (kórejsky) |
Oncorhynchus | gorbuscha | losos gorbuša (rusky), pink salmon, karafutomasu (japonsky), Gobsayeoneo (kórejsky), humpback, humpies |
Oncorhynchus | keta | losos keta (rusky), silverbrite losos, podľa migrácie summer/autumn chum, dog, calico, shirozake (japonsky), yeoneo (kórejsky), sil'cha/Haiko (rusky), sake (japonsky) |
Oncorhynchus | masou | losos masu, cherry salmon, sakuramasu (japonsky), simayeoneo (kórejsky), sima (rusky) |
Oncorhynchus | masou formosanum | losos masu formosanum |
Oncorhynchus | masou ishikawai | losos masu ishikawai |
Pstruh | ||
Rod | Druh | Bežný názov |
Salmo | trutta | pstruh obecný |
Salmo | labrax | pstruh pontokaspický |
Oncorhynchus | mykiss | migruje, pstruh dúhový, steelhead, steelhead Sonyeo (kórejsky), Raduchnaya forel (rusky) |
Oncorhynchus | clarkii | pstruh žltohrdlý |
Oncorhynchus | gilae apache | pstruh apačský |
Oncorhynchus | chysogaster | pstruh mexický |
Pstruh - char | ||
Rod | Druh | Bežný názov |
Salvelinus | alpinus | sivoň arktický |
Salvelinus | fontinalis | sivoň americký, brook trout |
Salvelinus | namaycush | sivoň obrovský |
Salvelinus | malma | sivoň malma, Dolly Varden, poddruhy - S. malma malma (severný), S. malma lordi (južný), S. malma curilus (Rusko), S. malma miyabei (Japonsko) |
Hlavatka | ||
Rod | Druh | Bežný názov |
Hucho | perryi | japonská hlavatka, sakhalin tajmen |
Hucho | hucho | hlavatka podunajská, dunajský losos |
Hucho | hucho taimen | tajmen |
Lenok | ||
Rod | Druh | Bežný názov |
Brachymystax | lenok | lenok |